Endlich geht sie wieder los, die Kräutersammelzeit! Der Bärlauch mit seinem durchdringenden Duft ist eines der ersten Wildkräuter, die im Frühjahr den Speiseplan bereichern. Die Natur hält aber noch viel mehr wilde Schätze bereit.
Die Wildkräuter fanden mich zu einer Zeit, als es bei mir gerade etwas holprig lief. Auf Streifzügen durch Wald und Wiesen, die ich zum Ausgleich unternahm, fielen mir die essbaren Wildgewächse wieder ein, die meine Großmutter mir als Kind gezeigt hatte. Und wie gut es sich angefühlt hatte, sie frisch von der Wiese weg zu futtern. Also fing ich an, mich mit wilden Kräutern zu beschäftigen – und die Faszination hat mich seither nicht mehr losgelassen. Wildkräuter begeistern aus vielerlei Gründen. Der augenscheinlichste ist ihr hübsches Aussehen. Außerdem bereichern sie die Küche mit ihren vielfältigen Aromen von lieblich-zart bis würzig-scharf. Vor allem aber sind sie wahre Kraftpakete – heilsam für Leib und Seele. Beispiel Löwenzahn: Das fröhlich-gelb blühende Allerweltsgewächs enthält mehr Vitamin C als Orangen, unterstützt das Herz, reguliert den Blutdruck, schützt vor freien Radikalen und stärkt die Schilddrüse. Am wertvollsten sind die enthaltenen Bitterstoffe: Sie fördern die Verdauung, auch die Leber profitiert. Löwenzahn hat noch einen weiteren Vorteil: Fast jeder kennt ihn und man kann ihn kaum verwechseln.
Vorsicht, Verwechlsungsgefahr!
Etwas anders sieht es da schon beim beliebten Bärlauch aus, der bald wieder die heimischen Wälder mit würzigem Knoblauchduft erfüllen wird. Er eignet sich als Zutat für vielerlei Gerichte. Allerdings sieht der Bärlauch gleich zwei hochgiftigen Pflanzen ähnlich: dem Maiglöckchen und der Herbstzeitlosen. Darum empfehle ich als Einstieg in das Thema grundsätzlich eine Wildkräuterwanderung unter fachkundiger Begleitung. Bei meiner ersten ging’s um die essbaren Kräuter des Vorfrühlings. Seither weiß ich genau, woran ich Bärlauch sicher erkennen kann. Die zweite wertvolle Quelle sind Bestimmungsbücher. Darin erfahren Sie auch, wann und wo welche Kräuter wachsen, wann man sie ernten kann, wie sie wirken und vieles mehr. Mithilfe einer App kann man unterwegs eine Pflanze schnell erkennen. Sie sollten sich aber nie ausschließlich auf eine App verlassen.
Frag doch mal die App!
Praktische Hilfe für unterwegs: die App Flora Incognita. Einfach ein Foto von Kraut, Strauch-, Baumblatt oder Blüte machen und schon wird angezeigt, um was es sich dabei handelt – mit Prozentangabe hinsichtlich Treffsicherheit. Außerdem enthält sie die Steckbriefe vieler heimischer Pflanzen und Sie können Ihre Funde auf einer eigenen Beobachtungsliste sammeln. Die kostenlose App ist Teil eines Forschungsprojekts, das den Naturschutz verbessern will.
Brennnessel
Die meisten von uns kennen das Kraut aufgrund schmerzhafter Begegnungen: Bei Berührung brechen die vielen kleinen Brennhaare und geben eine ätzende Flüssigkeit frei. Dennoch ist die Brennnessel eines der stärksten wilden Heilkräuter. Ernten kann man sie von März bis in den tiefen Herbst hinein, am besten mit Gartenhandschuhen. Um die Brennhaare unschädlich zu machen, werden die Blätter entweder erhitzt oder mit dem Nudelholz bearbeitet. Brennnessel ist in der Küche vielseitig einsetzbar, vom Tee über Suppe oder Gemüsebeilage nach Art von Spinat bis hin zu Knödel oder Pfannkuchen. Sie schmeckt schön grün mit einem Hauch von Alge, enthält u.a. Kalium, Magnesium, Kalzium, Phosphor, Eisen, Vitamin C sowie Kieselsäure und wirkt entwässernd, entgiftend, entzündungshemmend und krampflösend.
Schon gewusst?
Die Früchte der Brennnessel sind das reinste Superfood. Sie enthalten Eiweiß, Fettsäuren, Vitamine, Mineralien und Phytohormone. Tipp: Einfach täglich einen Teelöffel über Müsli oder Yoghurt streuen und genießen!
Giersch
Bei Gärtnern ist der Doldenblütler nicht beliebt. Hat er sich einmal im Garten breit gemacht, kriegt man ihn nicht mehr so schnell los. Ernährungsphysiologisch ist er hingegen ein Segen, enthält Vitamin A und C, Kalzium, Kalium, Magnesium und Eisen und hilft bei Nierenproblemen, Rheuma und Gicht. Sein Geschmack erinnert an Karottengrün.
Gänseblümchen
Bellis perennis, ausdauernde Schöne, heißt die kleine Blume, die wir schon aus unserer Kindheit kennen. Als hübsche Einlage für Salate, Suppen oder Süßspeisen schmeckt sie knackig und leicht säuerlich. Die Blattrosetten kann man wie Feldsalat essen. Gänseblümchen enthalten abwehrstärkendes Vitamin C, Mineralstoffe für starke Knochen, entzündungshemmende Saponine sowie Inulin, das die Verdauung fördert.
Waldmeister
Seinen unvergleichlichen Duft verdankt er dem Cumarin, das erst beim Verwelken entsteht. Er wächst bevorzugt in Buchenwäldern und eignet sich besonders gut für Süßspeisen. Waldmeister sollte vorsichtig dosiert werden, zuviel davon kann Kopfschmerzen und gar Leberschäden verursachen. Ansonsten wirkt Waldmeister entzündungshemmend, gefäßerweiternd und krampflösend.
Löwenzahn
Der leuchtend gelb blühende Korbblütler ist ein wahrer Tausendsassa. Man kann seine Knospen kapernartig sauer einlegen, als „Wiesenpralinen“ pur genießen, die Blätter zu Salat oder Suppe verarbeiten und selbst die gedünsteten Wurzeln essen. Sein ganz großer Pluspunkt sind die enthaltenen Bitterstoffe, eine Wohltat für Leber und Galle und Katalysator für den Fettstoffwechsel. Löwenzahn lindert Magen-Darm-Beschwerden, beschleunigt die Wundheilung, stärkt die Organe und hilft dank des enthaltenen Inulins auch bei Diabetes.
Schon gewusst?
Die Milch des Löwenzahns ist entgegen einschlägiger elterlicher Warnungen nicht giftig. Allerdings hinterlässt sie hartnäckige Flecken auf Haut und Kleidung.
Bärlauch
Super lecker, kraftstrotzend, vielseitig, aber auch tricky: Der Bärlauch hat gleich zwei hochgiftige Verwechslungspartner. Darum sollte man ihn sicher bestimmen können, bevor er in die Küche darf. Dann aber eröffnen sich unzählige Möglichkeiten, vom Bärlauchsalz über Pesto bis hin zu Spätzle. Alles, inklusive Wurzeln, Blütenknospen und Samenkapseln, kann man auch einfach so snacken. Bärlauch regt den Appetit an, fördert die Verdauung, wirkt gefäßerweiternd und cholesterinsenkend.
Mit Respekt!
Ernten Sie bitte nicht munter drauflos oder grasen einen Fundort komplett ab. Nehmen Sie nur soviel, wie Sie wirklich brauchen, und nicht alles von derselben Stelle. So können die Pflanzen sich weiter vermehren und die Tiere haben auch noch was davon. Ernten im Naturschutzgebiet ist tabu.
Am wirkungsvollsten sind die Teile der Pflanze, die gerade im Mittelpunkt des Wachstums stehen. Denn hier gibt das Gewächs die meiste Kraft hinein. Im Frühling sind das die Blätter, dann folgen Blüten, Früchte/Samen und schließlich, im Herbst, die Wurzeln. Von manchen Pflanzen verwendet man nur bestimmte Teile, von anderen alles. Jedes Kraut braucht ein spezielles Klima, einen besonderen Boden und ein Umfeld, das sein Wachstum begünstigt. Jede Jahreszeit bringt ihre eigenen Kräuter hervor. Auch die Tageszeiten und Mondphasen, in denen sie geerntet werden, können ihre Wirksamkeit beeinflussen.
Power-Sauerhonig
Die einfachste Art Wildkräuter weiterzuverarbeiten, ist das Trocknen, am besten hängend in Bündeln. Daraus lassen sich wunderbare Tees und Gewürzmischungen zaubern. Für Anfänger besonders geeignet ist auch die Herstellung von Oxymel oder Sauerhonig. Ich verwende dazu Honig und Apfelessig zu gleichen Teilen (nicht nach Gewicht, sondern Volumen) sowie eine Mischung aus frischen Kräutern, die gerade Saison haben. Diese schneide ich klein, befülle ein Schraubglas ungefähr zur Hälfte damit und gieße es mit der Honig-Essig-Mischung auf bis unter den Rand. Deckel drauf, einen Monat ziehen lassen, dabei täglich schütteln, schließlich absieben und in saubere Flaschen füllen. Fertig ist ein leckerer Sirup für spritzige Schorle mit dem Besten, was Wald und Wiesen gerade zu bieten haben.
Eine Koryphäe auf dem Gebiet der Kräuterkunde ist übrigens der Kulturanthropologe, Ethnobotaniker und Autor Wolf-Dieter Storl. Seine Kenntnisse gehen weit über wissenschaftliche Pflanzenkunde hinaus und umfassen Volksheilkunde, Mythologie und Brauchtum. Ich könnte stundenlang zuhören, wenn der 83-jährige, mit einem stattlichen Bart ausgestattete „Kräuter-Opa“ auf Youtube oder seinem Podcast „Die Sprache der Pflanzen“ über Wildkräuter plaudert und die Legenden, die sich um sie ranken – von Frau Holle und ihrem magischen Holunder bis zur heiligen Brigid, die im Frühling die Pflanzen weckt.
Hotels
- Biohotel Gitschberg Naturkundlich inspirierte Behandlungen mit selbst hergestellten Aromaölen und Blütenessenzen gibt‘s im Fenilia Spa des Boutiquehotels in Südtirol. Zwei energetische Blütenkraft-Rituale mit Körperkerzen machen die Kraft der Kräuter erlebbar. www.gitschberg.it
- Waldhof Fuschlsee Resort Im Waldhof Spa werden eigene Kräuter zu Essenzen und Cremes verarbeitet und angewendet. Außerdem gibt‘s Kräuterkosmetik-Workshops und Wanderungen. www.waldhof-fuschlsee.at
- Borgo Santo Pietro Das 5-Sterne-Haus in der Toskana mit seinen üppigen Gärten bietet Ende Mai 2026 ein sechstägiges Retreat zum Thema Kräutermedizin an – sammeln und verarbeiten inklusive. www.borgosantopietro.com
- Hotel du Couvent Die Kräuter aus dem Garten des ehemaligen Klosters bei Nizza werden im hauseigenen Kräuter-Shop verkauft – in Form von individuell zusammengestellten Heilmitteln und Tees. www.hotelducouvent.com
Buchtipps
Ein guter Einstieg in das Werk von Kräuter-Papst Wolf-Dieter Storl: Neun „Heilkräuter und Zauberpflanzen zwischen Haustür und Gartentor“ werden hinsichtlich Wirkung, Mythologie und Aberglaube beleuchtet. at Verlag, 192 S., 24 €.
13 verbreitete heimische Wildkräuter im Porträt. Mit Sammeltipps, Bildern von giftigen Verwechslungsarten und einfachen Rezepten. Im praktischen Hosentaschenformat, prima für Einsteiger und unterwegs. Verlag Eugen Ulmer, 96 S., 12 €.
Praktische Helfer für Kräuter-Sammler
Der Weidenkorb mit Ledergurt bietet nicht nur viel Raum für frisch gesammelte Kräuter, sondern sieht auch noch hübsch aus. In drei Farbtönen. 65,90 €, www.weidenzauber.de
Wildkräuter Kochschule: Südtiroler Brennnessel -Knödel
Zutaten für 6 Knödel
150 g Brennnesseln ● 5 altbackene Semmeln (ca. 220 g) ● 100 ml Milch ● 1 Zwiebel ● 2 Knoblauchzehen ● 40 g Butter ● 3 Eier ● Salz und Pfeffer ● 1 Messerspitze geriebene Muskatnuss ● 2 EL Mehl ● 40 g Parmesan ● 60 g Butter
Zubereitung
Aktive Zeit: 50 Minuten
Ruhezeit: 60 Minuten
Back- oder Garzeit: 10 Minuten
- Wasser aufkochen, die Brennnesseln darin 3 bis 4 Minuten blanchieren und zum Abtropfen in ein Sieb geben.
- Semmeln in kleine Würfel schneiden. Die Milch erwärmen, über die Semmelwürfel geben und locker durchmischen.
- Die Zwiebel und den Knoblauch fein schneiden und in Butter glasig dünsten. Die blanchierten Brennnesseln gut ausdrücken, klein schneiden und alles zusammen mit den Eiern locker unter das Brot mischen.
- Die Knödelmasse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, das Mehl drüberstreuen und alles gut vermengen.
- In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen, mit nassen Händen Knödel formen und 10 Minuten im Wasser ziehen lassen. Nicht mehr kochen.
- Die Brennnessel-Knödel mit zerlassener, gebräunter Butter und geriebenem Parmesan bestreut servieren.
Alles in einem
Unsere Rezepte stammen aus dem umfassenden Nachschlagewerk mit Sammelkalender und -tipps, Pflanzenporträts und 180 wilden Rezeptideen. Verlag Eugen Ulmer, 288 S., 38 €.
Aufmacherbild: AdobeStock/Susann Bausbach
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