Zum Beispiel … Johanna Maier – Revolution in Weiß

Ein schneeweißes Leinendirndl ist das Markenzeichen von Johanna Maier. Mit Ideenreichtum und Innovationsgeist hat die Ausnahmeköchin in den vergangenen 30 Jahren wie keine andere Frau die Spitzengastronomie Österreichs beeinflusst. „Beste Köchin der Welt“ oder „Heilige Johanna der Kochtöpfe“ sind nur einige der Superlative, mit der Gastrokritiker die vierfache Mutter, geboren 1951, feierten. Kein Wunder, hat die Grande Dame aus dem Salzburger Land im Lauf ihrer beispiellosen Karriere am Herd des Genießerhotels Hubertus im 1400-Seelen-Fleckchen Filzmoos, das sie mit ihrem Mann Dietmar führt, doch zwei Michelinsterne und vier Hauben im Gault Millau erkocht. Das hat vor ihr keine Frau jemals geschafft. Mittlerweile sind zwei ihrer Söhne in den Betrieb eingestiegen und leiten mit ihr unter der Marke Johanna Maier eine Kochschule – der Fortbestand der Familiendynastie ist also gesichert. Dabei beginnt Maiers Karriere eher unspektakulär. Während einer klassischen Koch- und Hotelfachausbildung in einem Sporthotel ihrer Heimatgemeinde Radstadt lernt sie 1968 ihren Mann kennen. Beide steigen 1971 in den elterlichen Hotelund Restaurantbetrieb in Filzmoos ein.

Aufstieg in den Koch-Olymp
In den ersten Jahren ist Johanna Maier nur für den Service zuständig, während ihre Schwiegermutter und ihr Mann die Küche führen. Nach dem Tod der Schwiegermutter 1984 übernimmt Johanna Maier Verantwortung und kocht zunächst so, wie sie es gelernt hat: regional, bodenständig, schmackhaft, aber ohne große Ambitionen. Doch sie will mehr. Zum Wendepunkt wird ein Besuch bei den Brüdern Obauer in Werfen – damals ungekrönte Könige der österreichischen Haute Cusine. Maier istfasziniert, belegt Seminare, sammelt Erfahrung in München, Schaffhausen, New York, Hongkong. Wieder daheim tüftelt sie in der Küche an eigenen Kreationen. Der Erfolg lässt nicht lange auf sich warten. 1987 verleiht Gault Millau die erste Haube. Die zweite folgt sechs Jahre später, die dritte 1998 und 2001 erreicht Maier mit 19 Gault-Millau-Punkten schließlich den Olymp der weltbesten Küchenchefs. Mitte der 2000er Jahre folgen als Sahnehäubchen die beiden Michelin-Sterne. Der Ruhm ist Johanna Maier nie zu Kopf gestiegen. Sie ist überzeugt, dass die Gäste einen Anspruch darauf haben, dass die Chefin selbst am Herd steht. Jeden Tag. Legendär geworden ist ihr Satz: „Nach einem guten Essen soll man sich noch lieben können“. In diesem Sinne: Bon appetit.
www.johannamaier.at