Nüchtern betrachtet

Wie alkoholfreie Weine, Spirituosen und Proxys eine neue Genusskultur begründen – und dem Original gerade dann am nächsten kommen, wenn sie es nicht kopieren wollen.

Es gibt derzeit kaum ein Lebens- und Genussmittel, dessen Ruf öffentlich so systematisch demontiert wird wie von Alkohol. Keine Woche vergeht ohne eine neue Studie, die das Feierabendglas Wein oder den Aperitif vor dem Essen als toxische Gewohnheit brandmarkt und mit erhobenem Zeigefinder warnt, schon der erste Schluck sei einer zu viel. Vor allem in urbanen Milieus ist bewusster Verzicht – längst nicht nur in Sachen Promille – mittlerweile ein Statement und steht synonym für Selbstkontrolle und informierte Lebensführung. Oder anders ausgedrückt: Alkohol ist in Lichtgeschwindigkeit vom Symbol kultivierten Genusses zum Lieblingsfeind der Selbst-
optimierer geworden. Aber auch wer kein Duplexappartement im Prenzlauer Berg bewohnt, trinkt mittlerweile oft mit schlechtem Gewissen – oder verspürt zumindest zunehmend das Bedürfnis, sich dafür zu rechtfertigen. Noch vor wenigen Jahren war es umgekehrt.

Zeitgeist in der Flasche
Bei großen Konzernen wie Moët-Hennessy, Diageo oder Pernod Ricard, die bislang glänzend an unserer kollektiven Lust am Rausch verdient haben, klingeln deshalb schon länger die Alarmglocken. Und auch unsere heimischen Winzer klagen immer lauter, dass den Kunden die Lust auf edle Tropfen zunehmend vergeht, weshalb viele von ihnen inzwischen nach Alternativen zu ihrem klassischen Portfolio suchen. Die Brauereiindustrie hat es noch vergleichsweise einfach, lässt sich alkoholfreies Bier geschmacklich doch kaum von der alkoholhaltigen Variante unterscheiden und gilt dank klugem Marketing selbst vielen eingefleischten Biertrinkern heute nicht mehr als kastrierter Abklatsch des Originals, sondern als kalorienarmer, isotonischer Durstlöscher mit Partypotenzial. Kein Wunder also, dass sich der Marktanteil des Gerstensaftes ohne Umdrehungen in der vergangenen Dekade mehr als verzehnfacht hat. Denn parallel zum Boom alkoholfreier Alternativen wächst eine Generation heran, die durchaus genießen, ausgehen und anstoßen möchte – allerdings möglichst ohne Kollateralschäden für Haut, REM-Schlaf, Strandfigur oder das morgendliche Workout. „Sober Curious“ nennt sich dieses Lebensgefühl im Fachjargon – halb Gesundheitsbewegung, halb kultureller Paradigmenwechsel, der natürlich auch eine entsprechende Influencer-Szene hervorgebracht hat, die auf Social Media den Verzichtskult feiert. Soll heißen, wie jeder Zeitgeist hat auch die Sober Curiosity ihren eigenen Markt.

Prosit – Es möge nützen
Die Getränkeindustrie hat darauf längst reagiert. Weinhandlungen reservieren ganze Regalreihen für alkoholfreie Alternativen, Destillerien lancieren Zero-Proof-Linien, Spitzenrestaurants ersetzen klassische Weinbegleitungen durch elaborierte Non-Alcoholic-Pairings, und auf ambitionierten Barkarten tauchen plötzlich Begriffe auf, die für manch älteres Semester eher nach Labor als nach Cocktail klingen, wie Proxy (engl. Stellvertreter), Shrub oder Water Kefir. Doch was können diese Produkte tatsächlich? Sind sie ernstzunehmende Genussmittel – oder bloß die flüssige Verlängerung eines Lifestyles, der Verzicht zur Tugend erklärt?
Nun, die Antwort auf diese Frage ist komplizierter, als die Marketingabteilungen der jeweiligen Lager einem glauben machen wollen. Denn wer von alkoholfreien Alternativen spricht, spricht längst nicht mehr über eine homogene Produktgruppe, sondern über ein ganzes Universum höchst unterschiedlicher Getränkekategorien. Manche wollen dabei Bekanntes schlicht imitieren, andere neu interpretieren. Die spannendsten allerdings haben längst aufgehört, sich überhaupt noch als Ersatz zu verstehen.

Weit mehr als Alkoholentzug
Beginnen wir analog zum Bier mit der naheliegendsten Variante: alkoholfreiem Wein. Das Prinzip ist simpel. Zunächst wird ganz „normaler“ Rebensaft erzeugt, dem anschließend der Alkohol wieder entzogen wird. Meist geschieht das per Vakuumdestillation oder durch Umkehrosmose. Hochkomplexe, aber auch energieaufwändige Verfahren, die Ethanol möglichst schonend entfernen sollen, ohne dabei allzu viele der flüchtigen Aromen mitzunehmen. Denn Alkohol hat nicht nur eine berauschende Wirkung, sondern sorgt im Wein gleichzeitig für Textur, Wärme, Volumen und die graduelle Entfaltung von Aromen. Entfernt man ihn, nimmt man dem Wein also nicht nur die Promille, sondern gleichzeitig ein gutes Stück Rückgrat. Was im Glas landet, erinnert deshalb aromatisch zwar durchaus an Rebensaft, wirkt am Gaumen jedoch meist kurz und wenig komplex. Das wird besonders bei Rotweinen zum Problem. Wo im Original Tannine, Frucht, Alkohol und Extrakt ein eng verwobenes Aromengerüst bilden, bleibt nach dem Alkoholentzug häufig ein Produkt zurück, das aromatisch blass und leblos wirkt. Alkoholfreie Weißweine, Rosés und Schaumweine funktionieren oft etwas besser – Frische und Kohlensäure helfen hier, die fehlende Tiefe zumindest teilweise zu kaschieren. Aber auch hier dominiert eher aromatische Langeweile. Das ist ein wenig wie entkoffeinierter Espresso oder veganes Leder – manchmal erstaunlich nah dran, aber eben doch nie ganz das Original.
Nicht minder ambitioniert gibt sich die Welt der alkoholfreien Spirituosen. Denn was als alkoholfreier Gin, Bitter oder Aperitif verkauft wird, ist streng genommen kein entgeistetes Original, sondern eine Komposition aus Kräuterextrakten, Destillaten, Hydrolaten und Botanical Blends – also gewissermaßen die aromatische Kulisse einer echten Spirituose ohne ihren alkoholischen Kern. Im Cocktail kann das hervorragend funktionieren, denn in Verbindung mit Tonic, Soda, Verjus oder Zitrusaromen entstehen Drinks, die aromatisch komplex, trocken und durchaus erwachsen wirken. Pur allerdings zeigt sich rasch das Grundproblem dieser Kategorie: Ohne Alkohol fehlt auch hier schlicht das Rückgrat. Was in der Nase noch verheißungsvoll nach Wacholder, Rosmarin oder Bitterorange duftet, fällt am Gaumen oft im Handumdrehen in sich zusammen.

Spannende Ansätze
Die eigentliche Dynamik des Marktes entfaltet sich deshalb inzwischen dort, wo Produzenten gar nicht erst versuchen, Alkoholhaltiges nachzubauen. Die sogenannten Proxys etwa – ursprünglich für die Spitzengastronomie entwickelt – gehören derzeit zu den spannendsten Entwicklungen des Segments. Anders als entalkoholisierte Weine wollen sie nicht imitieren, sondern sind angetreten, das Thema Speisenbegleitung ganz neu zu denken. Ihre Basis bilden oft Tee, Verjus (der saure Saft unreif gelesener Trauben), diverse Fermente, Essige, Kräuter, Fruchtauszüge, Gewürze, manchmal sogar Pilze oder geröstetes Getreide. Ziel ist kein Fake, sondern ein eigenständiges Getränk mit Säure, Bitterkeit, Tanninen, Umami, Komplexität und Länge – also mit all jenen sensorischen Parametern, die ein Getränk gastronomisch interessant machen. Ein guter Proxy schmeckt daher nicht wie Wein und soll es auch gar nicht. Gerade deshalb funktioniert er in der Praxis häufig sogar besser, denn ein Proxy kann gezielt „designt“ werden, um durch ein bestimmtes Aromenspektrum Gerichte perfekt zu ergänzen. Der Sommelier wird dabei sozusagen vom Suchenden, der den Keller nach der passenden Flasche durchforstet, zum Schöpfer. Auch wenn es mittlerweile längst auch kommerziell hergestellte Proxys gibt.

Neue Aromatik statt Imitation
Ähnliches gilt für Sparkling Tea – jene feingliedrige Hybridform aus hochwertigem Tee und eleganter Perlage, die irgendwo zwischen Champagner, Pet Nat und Cold Brew oszilliert. Die besten Vertreter bringen florale Tiefe, subtile Gerbstoffe und eine bemerkenswerte Struktur ins Glas. Auch hier nicht als Schaumwein-Ersatz, sondern als eigenständige Kategorie anspruchsvoller Speisenbegleitung.
Selbst fermentierte Getränke wie Kombucha oder Water Kefir, lange eher in der Health-Food-Nische verortet, entwickeln in sorgfältig produzierten Varianten mittlerweile eine aromatische Komplexität, die sie zunehmend auch für ambitionierte Sommeliers und Gastronomen interessant macht. Ihre teilweise leicht oxidative, manchmal auch recht wilde und bisweilen fast ciderartige Aromatik ist gewiss nicht massenkompatibel – aber oft weitaus charaktervoller als vieles, was sich inzwischen als „alkoholfreie Alternative“ vermarktet. Und allemal besser als oft fehlerhafte Natur- oder Orangeweine, die teilweise ein ähnliches Aromenprofil aufweisen.
Aber natürlich gilt auch hier, dass nicht alles, was alkoholfrei ist, automatisch auch gut, gesund oder sinnvoll ist. Viele Produkte kompensieren fehlenden Körper mit Zucker, Konzentraten oder fragwürdigen Aromastoffen. Andere verkaufen im Grunde nichts weiter als aromatisierten Kräuteraufguss in hübscher Aufmachung zum Preis eines Premier Cru. Das zentrale Problem: der Markt wächst derzeit schlicht schneller als seine Qualitätsstandards.

Der neue Genuss
Bleibt also die Frage, ob alkoholfreie Alternativen Wein, Champagner oder Spirituosen wirklich ersetzen können. Streng genommen muss die Antwort wohl lauten: jein. Ein alkoholfreier Bordeaux wird nie die Gravitas eines gereiften Pauillac oder Saint-Émilion entwickeln. Ein alkoholfreier Negroni kaum jene bittersüße Tiefe erreichen, die das Original zur Ikone gemacht hat. Wer alkoholfreie Produkte deshalb ausschließlich daran misst, wie perfekt sie imitieren, verwendet einen Maßstab, den sie kaum erfüllen können. Und vielleicht ist genau das die entscheidende Erkenntnis, funktionieren die interessantesten alkoholfreien Getränke unserer Zeit doch gerade deshalb so gut, weil sie aufgehört haben, sich über einen Mangel – nämlich den von Alkohol – zu definieren. Sie verstehen sich nicht als Verzichtsprodukt, nicht als moralisch überlegenes Surrogat und schon gar nicht als bloße Notlösung für Menschen, die um fünf in der Früh ohne Hangover joggen wollen. Sie begreifen sich als eigenständige Genussmittel – mit eigener Logik, eigener Aromatik, eigener kultureller Rolle.
Vielleicht erleben wir derzeit also nicht die Perfektionierung alkoholfreier Kopien, sondern die Geburt einer völlig neuen Getränke- und Genusskultur: kulinarisch anspruchsvoll, gastronomisch vielseitig, vor allem aber emanzipiert vom Gedanken des Ersatzes. Denn nüchtern betrachtet wird alkoholfrei erst dann interessant, wenn es aufhört, wie Alkohol schmecken zu wollen.

Dr. Thomas Hauer

Die wichtigsten Kategorien alkoholfreier Drinks

Entalkoholisierte Weine & Schaumweine
Klassisch vinifizierte Weine oder Sekte, denen nach der Gärung der Alkohol wieder entzogen wird. Sie kommen dem bekannten Weinprofil am nächsten, sind jedoch schlanker und weniger komplex als das Original.

Alkoholfreie Spirituosen
Botanical-Destillate oder Kräuterextrakte, die Gin, Bitter, Rum oder Aperitifs aromatisch nachempfinden. Funktionieren oft erstaunlich gut als Basis für alkoholfreie Cocktails, sind pur aber häufig wenig überzeugend.

Sparkling Tea
Fein perlende Cuvées aus hochwertigen Tees, teils ergänzt durch Most, Kräuter oder Fruchtinfusionen. Stilistisch irgendwo zwischen alkoholfreiem Schaumwein und eigenständigem Fine-Dining-Getränk. Besonders beliebt als Speisenbegleiter.

Proxys
Komplex komponierte alkoholfreie Getränke, meist aus Tee, Verjus, Kräutern, Fermenten, Essigen, Früchten und Gewürzen. Ihr Ziel ist nicht zu imitieren, sondern eine eigene, gastronomisch anspruchsvolle Alternative zu schaffen.

Kombucha
Fermentiertes Teegetränk, hergestellt mit Hilfe einer Symbiose aus Hefen und Bakterien. Leicht säuerlich, oft mit feiner Perlage und je nach Ausbau erstaunlich komplex. Die stilistische Bandbreite reicht vom Wellnessdrink bis zur Natural-Wine-Alternative.

Water Kefir & Kefirgetränke
Fermentierte Getränke auf Basis von Wasser, Zucker und Kefirkulturen. Frisch, leicht säuerlich, prickelnd und meist fruchtiger als Kombucha. Häufig zugänglicher im Geschmack, aber meist weniger komplex.

Shrubs & Trinkessige
Säurebetonte Drinks auf Basis von Essigen, Fruchtmazeraten, Kräutern und Zucker. Besonders beliebt als Aperitif-Alternative oder Mixer in alkoholfreien Cocktails. Sehr intensiv, oft polarisierend.

Fermentierte Botanical Drinks
Eine Sammelkategorie für experimentelle Getränke auf Basis fermentierter Kräuter, Früchte, Gemüse oder Getreide. Häufig in der Spitzengastronomie anzutreffen. Meist komplex und sensorisch irgendwo zwischen Fermentaromen, Naturwein und Foodaroma.

Verjus-basierte Drinks
Getränke auf Basis des Safts unreifer Trauben. Frisch, herb, säurebetont und häufig Bestandteil hochwertiger Proxys oder alkoholfreier Aperitifs oder als Sparkling Alternative. Verjus liefert jene elegante Säure, die alkoholfreien Getränken oft Struktur verleiht.

Ist dieser enorme Aufwand sinnvoll?
Eine Frage, die im ansonsten allgegenwärtigen Nachhaltigkeitsdiskurs erstaunlich selten gestellt wird, lautet: Wie sinnvoll ist es eigentlich, mit erheblichem landwirtschaftlichem und technischem Aufwand ein Produkt herzustellen, nur um ihm anschließend in einem weiteren energieintensiven Verfahren den Alkohol, einen seiner zentralen Bestandteile, wieder zu entziehen? Technologisch mag das faszinierend sein, ökologisch ist es zumindest diskutabel.

---

Aufmacherbild: shutterstock_Darya-Lavinskaya

Leckere Rezepte und Inspiration für noch mehr Küchen-Genuss lesen Sie in der aktuellen SPA inside.