Jetzt sprießen sie wieder im Wald und auf Wiesen: Pilze haben im Herbst Hochsaison. Sie erfüllen nicht nur eine wichtige Aufgabe im Kreislauf der Natur, sondern bereichern auch unseren Speiseplan. In der zweiten Jahreshälfte gibt es besonders viele Sorten, entweder auf dem Wochenmarkt oder in der Natur. Wir verraten Ihnen, worauf Sie achten sollten und was Sie daraus zaubern können.
Herbstzeit ist Pilzzeit. Obwohl man Champignons, Kräuterseitlinge und Co. ganzjährig kaufen und genießen kann, ist die Auswahl in der zweiten Hälfte des Jahres besonders groß. Vor allem was die wild wachsenden Arten anbelangt. Und in diesem Jahr dürfen wir angesichts des vielen Regens mit einer ausnehmend üppigen Ernte rechnen. Ob vom heimischen Wochenmarkt oder aus Wäldern und Wiesen: Die kleinen Hutträger bringen Abwechslung auf den Teller.
Wenn die Krause Glucke unter Kiefern brütet
Wer sich nicht auskennt und auf Nummer sicher gehen will, hat beim Händler seines Vertrauens die Wahl zwischen gezüchteten Champignons, Austernpilzen oder Shiitake, aber auch wild gewachsenen Pfifferlingen, Steinpilzen und edlen Trüffeln. Und sollten Sie auf eine Krause Glucke stoßen, dann greifen Sie unbedingt zu! Der Pilz, der aussieht wie ein Naturschwamm und bevorzugt unter Kiefern wächst, ist nicht nur äußerst ergiebig, sondern auch richtig lecker. Die Konsistenz ist schön knackig, der Geschmack würzig-nussig.Wenn Sie gern in der Natur unterwegs sind, dann könnten Sie Spaziergang oder Wanderung auch in eine Pilz-Exkursion ummünzen. Dieses herrliche Gefühl, in die Natur hinauszuziehen und sich sein Essen selbst zu sammeln, gibt einer Mahlzeit eine ganz besondere Wertigkeit. Aber Vorsicht! Pilze können tödlich giftig sein. Sie sollten sich also vorher eingehend mit dem Thema beschäftigen. Nur mal schnell ein Buch lesen genügt dafür nicht. Denn auch viele bekannte Speisepilze wie der Wiesenchampignon haben giftige Doppelgänger, etwa den grünen Knollenblätterpilz. Außerdem gibt es Pilze, die besonders lange gekocht werden müssen, um bekömmlich zu sein. Oder solche, die sich nicht gut mit Alkohol vertragen. Darum ist es am besten, zum Einstieg ins Thema an einer Pilz-Exkursion unter der Leitung eines Experten teilzunehmen. Und sich zunächst mit einer oder zwei Sorten intensiv vertraut zu machen, bis man sie sicher erkennt. Erst dann sollte man sein Spektrum sukzessive erweitern. Es gibt deutschlandweit Pilzsachverständige, denen Sie Ihre Ausbeute zeigen können. Auf der Homepage der Deutschen Gesellschaft für Mykologie finden Sie die Kontaktdaten (www.dgfm-ev.de)
Wenn Sie Ihren Fund nach Hause getragen haben, heißt es erstmal gründlich putzen, denn Sand oder Koniferennadeln schmälern den Genuss. Am besten verwenden Sie dafür eine spezielle Bürste oder einen festen Pinsel. Bei hartnäckiger Verschmutzung können Sie die Pilze auch unter fließendem Wasser abspülen oder besser noch abbrausen. In Wasser einlegen sollten Sie frische Pilze allerdings nicht, sonst saugen sie sich voll und werden schwammig. Schälen muss man Pilze in der Regel nicht. Nur vereinzelt gibt es Sorten, bei denen es zu empfehlen ist, etwa den Großen Gelbfuß. Wegen seiner schleimigen, feuchten Haut wird er auch Kuhmaul genannt. Man ahnt schon, warum Schälen hier eine gute Idee ist.
Magenfreundliche Zubereitung
Ins Reich der Mythen gehört die weit verbreitete Behauptung, dass Pilze niemals aufgewärmt werden dürfen. Sie verderben
schnell, das stimmt. Besonders, wenn es sich um ältere Exemplare handelt. Deshalb sollten Sie darauf achten, dass nur junge, feste Pilze im Sammel- oder Einkaufskorb landen. Dann können Sie sie nach dem Kochen gut und gerne ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Unverträglich werden sie durch das Aufwärmen nicht. Eine haltbare Alternative zu frischen sind getrocknete oder eingemachte Pilze. Die Zellwände der Pilze bestehen aus Chitin, das unverdaulich ist. Darum liegen sie auch gerne mal schwer im Magen. Da hilft nur ausgiebiges Garen. Einige Pilzarten wie der Hallimasch sind außerdem roh giftig – ein weiterer Grund für gründliches Erhitzen. Auch der Fuchsbandwurm stellt ein Risiko dar, wenngleich Menschen äußerst selten von dem Parasit befallen werden. Wenn Sie Wildpilze auf mindestens 70 Grad Celsius erhitzen, werden möglicherweise anhaftende Eier des Bandwurms abgetötet.
Manche Pilze können oder sollten sogar roh gegessen werden. Zuchtchampignons etwa sind eine knackige Salat-Zutat und in roher Form gesünder als gekocht, weil mehr Vitamine erhalten bleiben. Und dass man den Geschmack einer edlen Trüffel nicht zerkocht, versteht sich fast von selbst. Die meisten Pilze entfalten allerdings erst beim Kochen ihr volles Aroma. Pilze glänzen durch viele B-Vitamine, Vitamin D sowie Mineralstoffe und Spurenelemente. Fett und Kohlenhydrate enthalten sie dagegen nur in geringen Mengen, was sie zu einer guten Wahl bei Reduktionsdiäten macht. Besonders lecker sind sie allerdings in Gesellschaft weniger figurfreundlicher Zutaten. Geschwenkt in Butter, mit Zwiebeln oder Knoblauch, Petersilie, einem guten Schuss Sahne und eventuell noch Speck sind Pilze einfach unwiderstehlich.
Kurz nachgefragt bei Tobias Wasle
Herr Wasle, Sie bieten durchschnittlich zwei bis vier Pilzwanderungen pro Monat an. Wie kurzfristig kann man sich anmelden, und für wen sind sie geeignet?
Unsere Wanderungen sind für fünf bis zwölf Teilnehmer gedacht, und mit zwei Wochen Vorlaufzeit bekommt man fast immer einen Platz. Sie sind für jeden geeignet, trittsicher sollte man allerdings schon sein. Kinder unter 12 sind frei. Wir beobachten immer wieder, dass Kinder viel mitnehmen. Es ist einfach ein Erlebnis, selbst mal Natur zu spüren. Dabei lernen sie auch: Was kann ich überhaupt anfassen und was ist gefährlich.
Wie läuft so eine Wanderung ab?
Der Fokus liegt auf dem Lernen und Verstehen. Was finde ich, wo finde ich es, wie unterscheide ich essbare von giftigen Pilzen, wie kann ich mich dem Thema Pilze sammeln sicher annähern? Wir schauen uns immer einzelne Arten an, die sehr leicht zu bestimmen sind.
Welche wären das?
Für Anfänger die Röhrlinge. Der klassische Steinpilz ist ein wunderbarer Anfängerpilz, weil er nicht viele Verwechslungspartner hat und die auch nicht tödlich giftig sind. Er ist gut unterscheidbar. Hingegen ist der Champignon, den jeder kennt, absolut kein Anfängerpilz. Er gehört zu den Lamellenpilzen, und davon gibt es viele Arten, auch tödlich giftige wie den Knollenblätterpilz. Verwechslungen sind leider relativ häufig.
Welchen Tipp würden Sie Einsteigern geben, wenn sie zum ersten Mal selbst Pilze sammeln gehen?
Sich einzelne Gattungen und einzelne Pilze – einen nach dem anderen – zu erschließen und sich wirklich ausgiebig damit zu beschäftigen. Wie sieht der Speisepilz aus, wie sieht der Verwechslungspartner aus und woran kann ich sie unterscheiden? Man kann natürlich auch im zweiten Schritt zu einem Pilzsachverständigen gehen und ihm die Ausbeute zeigen. Die deutsche Gesellschaft für Mykologie etwa listet auf ihrer Homepage zertifizierte Experten in ganz Deutschland auf (www.dgfm-ev.de/service/pilzsachverstaendige).
Braucht man zum Pilze sammeln ein besonderes Equipment?
Ideal ist ein kleines Pilzmesser. Das hat am anderen Ende meist noch einen Pinsel aus Naturborsten, mit dem man seinen Fund gleich reinigen kann. Ein Küchenmesser tut’s am Anfang aber auch. Durch Abschneiden wird der Pilz weniger geschädigt, als wenn man ihn rausdreht. Was wir ernten, ist ja nur der Fruchtkörper. Der eigentliche Pilz, das Myzel, wächst unterirdisch. Auch zu empfehlen ist ein kleines, offenes Pilzkörbchen aus Weide oder Holzspan. Darin können die Pilze atmen. In der Plastiktüte verlieren sie schnell Wasser und werden dann schlecht. Die häufigste „Pilzvergiftung“ ist übrigens eine sekundäre Vergiftung, nämlich durch verdorbene Pilze. Außerdem empfehle ich gerade für Anfänger ein gutes, ausführliches Bestimmungsbuch.
Kann man ganzjährig Pilze sammeln oder in erster Linie im Herbst?
Anfänger tun gut daran im Herbst loszulegen. Im Wald gibt es zwar ganzjährig spannende Dinge zu entdecken und auch im Winter wachsen Pilze, etwa das Judasohr. Am besten aber gedeihen sie in regnerischen Sommern und in voller Pracht im Herbst.
Pilze sammeln und zubereiten
Windbeutel pikant gefüllt
Für 12 Stück: 125 ml Milch ● 125 ml Wasser ● 1 Prise Zucker ● 60 g weiche Butter ● Salz ● Muskatnuss ● 200 g Weizenmehl ● 3 Eier
Füllung: 250 g Pfifferlinge ● 1 Frühlingszwiebel ● 1 EL Butterschmalz ● Salz, Pfeffer ● 250 g Frischkäse
- Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
- Für die Windbeutel die Milch zusammen mit Wasser, Zucker, Butter, je einer Prise Salz und frisch geriebener Muskatnuss in einem Topf aufkochen. Das Mehl sieben und zugeben. Die Masse so lange rühren, bis sich am Topfboden ein Kloß bildet und eine flaumige Schicht entsteht. Den Teigkloß in einer Schüssel auskühlen lassen. Dann nach und nach die Eier mit den Knethaken eines Handrührgeräts unterkneten, bis eine glatte Masse entsteht.
- Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und 12 Teighäufchen auf das Backblech spritzen. Im Backofen auf der mittleren Schiene ca. 25 Minuten backen. Während der ersten 15 Minuten der Backzeit die Ofentür nicht öffnen, da das Gebäck sonst zusammenfällt.
- Die fertigen Windbeutel aus dem Ofen nehmen, sofort einen Deckel abschneiden und auf einem Kuchenrost abkühlen lassen.
- Für die Füllung die Pfifferlinge putzen und mit einem Pinsel säubern. Die Frühlingszwiebel putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge darin ca. 7 Minuten braten. Auskühlen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Den Frischkäse mit einem Handrührgerat oder Schneebesen etwas aufschlagen. Die Frühlingszwiebelringe unterrühren und mit Salz und Pfeffer
Pilze sammeln und zubereiten
Das reich bebilderte, 160 Seiten umfassende Werk ist Bestimmungs- und Kochbuch in einem. Es enthält viele kreative Rezepte auch für weniger bekannte Pilzarten sowie wertvolle Informationen über die Pilze und ihre Handhabung. Tre Torri Verlag, 19,90 €.
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