Unser täglich Brot

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Am 5. Mai ist Tag des deutschen Brotes. Und Deutschland ist Weltmeister im Brotbacken: Mehr als 3000 Sorten gibt es. Und vielleicht wird das Brot sogar zum Weltkulturerbe.

Was ist eigentlich typisch deutsch? Ans Bier denken ausländische Gäste da vielleicht, an schnelle Straßen und flotte Autos, Städte wie München gar oder Heidelberg. Aber Brot? Ja, auch das ist typisch. Und zwar so typisch und einzigartig in seiner Vielfalt, dass es die Kultur eines ganzen Landes ausmacht. Ein schützenswertes Gut – finden nicht nur Experten aus Wissenschaft und Regierung. Weil es mehr als 3000 Sorten und Spezialitäten gibt (viele davon ausschließlich auf bestimmte Regionen begrenzt), soll das Brot in die Unesco-Liste des immateriellen Weltkulturerbes aufgenommen werden – neben Traditionen wie Tanz, Theater oder Musik aus vielen Ländern der Welt. Noch ist nichts entschieden. Das Verfahren läuft, und es wird nicht vor 2017, 2018 abgeschlossen sein. Behördenmühlen mahlen bekanntlich langsam. So oder so: Deutschschland ist jetzt schon mindestens Weltmeister im Brotbacken – und das mit einer langjährigen Tradition.

Kein leichtes Brot
Wer nun denkt, dass deutsche Bäcker beim Blick auf jährlich 1,9 Millionen Tonnen verkauften Brotes nur Grund zum Jubeln haben, der täuscht sich. Das Handwerk wandelt sich immer mehr zur Industrie. Großproduzenten liefern sich mit Einzelunternehmern einen harten Kampf. Supermarktketten setzen auf Preisdumping, weswegen jedes zweite Brot heute beim Discounter um die Ecke über die Theke geht. Und: Aus dem Ausland kommen schnell und billig Teiglinge ins Land; einfach aufzubacken von jedermann und selbst an der Tankstelle machbar. Jetzt also noch Bäcker werden? Mancher Meister überlegt sich zweimal, ob er seinem Nachwuchs die Ausbildung empfehlen kann. Rund 13000 Handwerksbetriebe gibt es derzeit, 3000 weniger als noch vor acht Jahren. Tendenz fallend. Die, die weitermachen, kämpfen auch gegen Vorurteile und Vorbehalte. Brot macht dick und fördert Krankheiten, behauptet etwa David Perlmutter, der amerikanische Ernährungsmediziner, in seinem Buch „Dumm wie Brot“ und führt ADHS, Diabetes oder selbst das Tourett-Syndrom zu Felde.

Kreative Meister
Dabei ist Brot ein Hauptnahrungsmittel in vielen Ländern der Welt. Und ein ganz besonderes dazu, blickt man auf die vielen verschiedenen Wege, es herzustellen. Wirft man einen Blick in die Backstube, so erfährt man: Generell wird zwischen zwei Grundarten unterschieden. Für gesäuertes Brot verwendet der Bäcker Triebmittel wie Hefe, was zu einer lockeren Konsistenz führt. Ungesäuertes Brot kommt ohne aus. Auch die Rezeptur ist wichtig. Neben Wasser entscheidet vor allem das gemahlene Getreide: Kommen mehr als 90 Prozent Weizenmehl zum Einsatz, wird es ein klassisches Weizenbrot; analog gilt das für Roggen, das meistgegessene deutsche Brot übrigens.

Der Kreativität des Bäckermeisters sind so gut wie keine Grenzen gesetzt. Mit Spezialmehl entstehen vielleicht Steinmetz- oder Schlüterbrot. Wird der Teig während der Herstellung ganz besonders gerührt, wirkt sich das auf Volumen, Kruste und sogar den Geschmack aus – und es entstehen Backwerke wie Graham- oder Loosbrot. Wer mag, fügt Keimlinge und Samen hinzu. Oder doch lieber Rosinen und Gewürze? Geht auch. Hat das Brot mehr Eiweiß oder weniger Kohlehydrate, muss es extra gekennzeichnet werden. Auch glutenfreies, natriumarmes oder spezielles Brot für Diabetiker wird immer öfter gefragt. Jeder Bäckermeister und jede Region kennt eigene Formen, Variationen, etwa mit unterschiedlichen Oberflächen oder auch verschiedenen Mahlgraden des eingesetzten Mehls. Der einstigen deutschen Kleinstaaterei ist es mit zu verdanken, dass in jedem Teil des Landes anders ans Brotbacken herangegangen wird und Sonderformen die Regel sind. Auch wenn mancher Bäcker künftig vielleicht kleinere Brötchen backen muss, so ist eines gewiss: Das Brot wird nicht so bald aus dem Speiseplan verschwinden. (jko)

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